rodzaje gotowania stanowią zagrożenie dla zdrowia

0 29

rodzaje gotowania stanowią zagrożenie dla zdrowia

Od stworzenia toksycznych chemikaliów po zwiększone ryzyko raka płuc, najnowsze dowody sugerują, że niektóre rodzaje gotowania stanowią zagrożenie dla zdrowia. Co możemy zrobić, aby ich uniknąć?

„Powodem, dla którego ewoluowaliśmy jako ludzie, jest to, że zaczęliśmy gotować nasze jedzenie”, mówi stanowczo Jenna Macciochi. „Gdy mieliśmy tylko surową dietę, musieliśmy jeść ciągle, ponieważ nasze ciała miały problemy z wydobywaniem składników odżywczych z surowej żywności”.

Biolodzy od dawna się zgadzam z Macciochi, który bada, jak żywienie i styl życia człowieka oddziałują na jego układ odpornościowy na University of Sussex. W rzeczywistości istnieje duży katalog dowodów sugerujących, że ewolucja człowieka jest bezpośrednio związana z użyciem ognia.

Kiedy nasi przodkowie gotowali i przetwarzali swoje jedzenie, ułatwiali ekstrakcję kalorii i tłuszczu, co pomogło zwiększyć różnicę między ilością energii potrzebnej do trawienia ich żywności a ilością, którą mają. wytłoczony. Oznaczało to również, że musieliśmy mniej żuć.

My sense to te umiejętności gotowania nie tylko pomogły zmniejszyć rozmiar naszych szczęk, ale także oznaczały, że mogliśmy rozwinąć większe mózgi - i pozwolić na (energetycznie kosztowną) aktywność neuronową, która im towarzyszyła. Gotowanie zabija również wiele potencjalnie szkodliwych bakterii, które mogą rosnąć wi na naszej żywności, pomagając chronić nas przed atakami zatrucia pokarmowego.

Jednak pomimo wielu zalet gotowania, czy jest możliwe, że przetwarzanie naszej żywności w wysokich temperaturach może powodować ukryte zagrożenia dla zdrowia?

Wraz z rosnącym trendem surowej diety i przejściem na bardziej ryzykowne techniki gotowania, naukowcy z całego świata umieścili gorące posiłki w centrum uwagi.

Akryloamid: ryzyko rozgotowania raka

Nie wszystkie metody gotowania są takie same, jeśli chodzi o przygotowanie potrawy. A w przypadku niektórych rodzajów gotowania - takich jak te, które używają bardzo wysokich temperatur - rodzaj żywności, która ma być gotowana, ma dużą różnicę.

W szczególności w przypadku produktów bogatych w skrobię akrylamid jest jednym z rodzajów ryzyka, dla których Agencja Norm Żywnościowych (FSA) w Wielkiej Brytanii wydała ostrzeżenia. Substancja chemiczna jest stosowana przemysłowo do produkcji papieru, barwników i tworzyw sztucznych, ale powstaje również w żywności, gdy jest pieczona, smażona lub pieczona przez długi czas w bardzo wysokich temperaturach.

Akrylamid jest uważany za potencjalne ryzyko raka, chociaż większość obecnych dowodów pochodzi od zwierząt

Składniki bogate w węglowodany, takie jak ziemniaki i warzywa korzeniowe, tosty, płatki zbożowe, kawa, ciasta i ciasteczka, są najbardziej wrażliwe, a reakcję można zauważyć, gdy zaczyna się w nich skrobia. przyciemnić, brązować lub palić. .

Akryloamid był badane jako potencjalne ryzyko raka , chociaż większość obecnych dowodów na poparcie powiązania pochodzi od zwierząt. W przypadku, gdy Macciochi, dietetycy i agencje żywności uważają, że lepiej unikać wysokiego spożycia żywności o wysokiej zawartości akryloamidu.

Uważa się, że ludzie zaczęli gotować milion lat temu (Źródło: Getty Images)

Uważa się, że ludzie zaczęli gotować milion lat temu (Źródło: Getty Images)

„Większość testów wykonuje się w laboratorium na zwierzętach, [ale] uważamy, że akrylamid może powodować raka u ludzi, dlatego ludzie powinni być tego świadomi jako środek ostrożności, a także myśleć o przetworzonej żywności że kupują, które mogą zawierać większe ilości akryloamidu z powodu przetwarzania przemysłowego - dodaje.

Aby uniknąć wysokich dawek akryloamidów, FSA zaleca staraj się uzyskać złoty kolor podczas gotowania i unikaj schładzania ziemniaków, jeśli mają być gotowane w wysokich temperaturach (schłodzenie ziemniaków uwalnia cukry, które łączą się z aminokwasami tworząc akryloamid podczas gotowania). Ogólnie rzecz biorąc, chodzi o to, aby uniknąć rozgotowania tych składników, aby zapobiec tworzeniu akryloamidu.

Jednak ryzyko nie kończy się na grillu.

„Rzeczy takie jak akryloamid w żywności są tylko jednym z wielu zagrożeń w naszej współczesnej diecie”, ostrzega Macciochi, „więc nie spowoduje to samego ryzyka raka, ale jeśli dana osoba ma bardzo zła dieta to coś, nad czym możemy popracować, aby zmniejszyć ryzyko. „

Opary gotowania i rak płuc

Efekty gotowania są przekazywane nie tylko przez to, co jemy, ale także przez to, co oddychamy. Po pierwsze, same piece są główną przyczyną chorób w krajach rozwijających się. W przypadku stosowania paliw stałych, takich jak drewno, odpady z uprawy i węgiel drzewny, dym wewnątrz budynku może się tworzyć. Według Światowej Organizacji Zdrowia tak jest odpowiada za 3,8 miliona przedwczesnych zgonów rocznie .

Istnieją dowody, że gotowanie w domu bez odpowiedniej wentylacji może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka płuc (Credit: Getty Images)

Istnieją dowody, że gotowanie w domu bez odpowiedniej wentylacji może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka płuc (Credit: Getty Images)

Ale niektóre składniki żywności, którą gotujemy, mogą również powodować zanieczyszczenie powietrza w pomieszczeniach.

Une studia nad 2017, opublikowany w Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, znalazł dowody na to, że narażenie na opary oleju kuchennego zwiększa ryzyko raka płuc.

Naukowcy przeanalizowali 23 badania 9411 przypadków raka w Chinach i stwierdzili, że kobiety, które gotują bez dostępu do dobrej wentylacji w kuchni, są bardziej narażone na raka płuc, ale także że różne metody gotowanie miało różne efekty. Na przykład smażone smażone jedzenie zwiększało ryzyko raka płuc, w przeciwieństwie do smażonego jedzenia.

Na Tajwanie grupa naukowców odkryła, że ​​opary oleju kuchennego zawierają aldehydy, rodzaj substancji chemicznych uważanych za rakotwórcze

inny studia dostarczyły również dowody, że narażenie na opary oleju kuchennego podczas ciąży może mieć wpływ na noworodki, zmniejszając ich masę urodzeniową.

W 2017 roku Tajwańscy badacze mają porównał ilość aldehydów - dużej klasy związków reaktywnych, z których wiele jest toksycznych dla ludzi - wytwarzanych różnymi metodami gotowania. W artykule autorzy sugerują, że opary oleju słonecznikowego i metody takie jak smażenie i patelnia wiążą się z większym ryzykiem wytwarzania większej ilości aldehydów, podczas gdy oleje o niskiej zawartości nienasyconych tłuszczów, takie jak l olej palmowy lub olej rzepakowy, a także delikatne metody gotowania, takie jak smażenie na sucho, nie dają zwykle takiej ilości lub liczby rodzajów, które uważane są za szkodliwe.

Gotowane mięso i cukrzyca

Osoby jedzące mięso mogą potrzebować przemyślenia, jak gotują mięso i jak często je się je. Różne studia wykazały, że metody gotowania czerwonego mięsa w otwartym płomieniu, zwłaszcza grillowanie i grillowanie, a także techniki wysokotemperaturowe, takie jak pieczenie, mogą dodatkowo zwiększyć ryzyko cukrzycy wśród stałych konsumentów mięsa czerwony w Stanach Zjednoczonych - chociaż nie było jasne, dlaczego efekt stwierdzono u kobiet, ale nie u mężczyzn.

Chociaż niektóre rodzaje gotowania są ryzykowne, są ważne, aby pomóc nam zmaksymalizować energię, którą otrzymujemy z jedzenia, które jemy (Credit: Getty Images)

Chociaż niektóre rodzaje gotowania są ryzykowne, są ważne, aby pomóc nam zmaksymalizować energię, którą otrzymujemy z jedzenia, które jemy (Credit: Getty Images)

inny uczyć się ujawnił podobną korelację między technikami gotowania w otwartym płomieniu lub w wysokiej temperaturze a cukrzycą typu 2 u osób jedzących czerwone mięso, kurczaka i ryby, niezależnie od płci i konsumpcji.

Należy zauważyć, że żadne z tych badań nie kontrolowało czynników stylu życia, takich jak ćwiczenia fizyczne lub inne aspekty diety danej osoby, w tym ilość spożywanego cukru. możliwe jest zatem, że faktycznie są one źródłem linku. Jednak niektóre alternatywne metody gotowania sugerowane przez naukowców obejmują gotowanie i gotowanie na parze, które nie wydają się wiązać z ryzykiem cukrzycy u danej osoby.

Kulinarne alternatywy

W ciągu ostatniego stulecia techniki gotowania ewoluowały i były zróżnicowane, a gotowanie zaczęło odchodzić od bardziej prymitywnych źródeł ciepła. Mikrofale, kuchenki elektryczne i tostery znajdują się teraz w prawie każdym domu, zapewniając alternatywę dla wysokich płomieni.

Coraz częściej naukowcy wskazują, że mikrofalówka jest zdrowszym sposobem gotowania - w zależności od tego, co gotujesz.

Na przykład, ostatnie badanie z Hiszpanii ma odkrył, że jednym z najzdrowszych sposobów gotowania grzybów jest mikrofalówka. Ta metoda dramatycznie podnosi poziom przeciwutleniaczy - związków, które pomagają chronić komórki przed uszkodzeniem. Jednak gotowanie lub smażenie grzybów zmniejsza ich zawartość przeciwutleniaczy.

W rzeczywistości dowód Naukowcy pokazują, że najlepszą techniką przechowywania witamin i składników odżywczych podczas gotowania warzyw jest użycie krótkich czasów gotowania i zużywanie jak najmniejszej ilości płynu. Oznacza to, że korzystanie z kuchenki mikrofalowej jest dobrą metodą gotowania, ponieważ traci się mniej dobrych rzeczy - w przeciwieństwie do gotowania w miejscu, w którym kończą w wodzie do gotowania.

Uważa się, że niektóre rodzaje oleju, takie jak rzepak i palma, są zdrowsze do gotowania (Credit: Getty Images)

Uważa się, że niektóre rodzaje oleju, takie jak rzepak i palma, są zdrowsze do gotowania (Credit: Getty Images)

„Lepiej jest również gotować na parze niż gotować warzywa, wszystko, co gotujesz w wysokiej temperaturze przez długi czas, wydaje się być najbardziej problematyczne, zmniejszając wartości odżywcze lub wytwarzając niektóre z tych problematycznych związków, takich jak l „akrylamid”, wyjaśnia Macciochi.

Innym problemem związanym z smażeniem lub innymi metodami gotowania z użyciem oleju jest to, co dzieje się po podgrzaniu niektórych tłuszczów. Okazuje się, że ciepło może powodować, że oleje ulegają serii reakcji chemicznych, więc kiedy gotujesz je w wysokich temperaturach, możesz skończyć ze składnikiem nieznacznie innym niż ten, z którym zacząłeś.

Nie wszystkie oleje są jednakowo wrażliwe na te zmiany. Na przykład oliwa z oliwek ma stosunkowo niską „temperaturę dymu” w porównaniu z tłuszczami nasyconymi, takimi jak olej kokosowy. Jest to temperatura, w której zaczyna się zmieniać - kiedy zaczyna odparowywać i traci niektóre z korzystnych związków, takie jak przeciwzapalny oleocanthal. Jest to także czas, w którym zaczyna wytwarzać szkodliwe związki, takie jak niektóre aldehydy. Macciochi zawsze zaleca oliwę z oliwek do większości celów gotowania, ze względu na jej dobre zdrowie na początku - po prostu nie do gotowania przemysłowego lub czegokolwiek, co wymaga długiego czasu gotowania.

Jednak chociaż niektóre rodzaje gotowania są ryzykowne, całkowite unikanie gotowanych potraw może być znacznie bardziej szkodliwe. ZA Niemieckie badanie osób, które przestrzegały surowej diety przez kilka lat ujawniono, że mężczyźni stracili około 9 kg masy (19 funtów), a kobiety stracili około 12 kg (26 funtów). Pod koniec badania znaczna część miała niedowagę - a około jedna trzecia kobiet przerywała regularne miesiączki. Autorzy doszli do wniosku, z typowym niedopowiedzeniem naukowym, że „bardzo surowa dieta nie może być zalecana w perspektywie długoterminowej”.

„Ostatecznie gotowanie mięsa i węglowodanów jest dobrym sposobem na zwiększenie dostępności składników odżywczych w tych produktach, niż spożywanie ich na surowo”, mówi Macciochi, „ponieważ wyobraź sobie surowego ziemniaka, bardzo trudno jest zdobyć składniki odżywcze, nie wspominając już o tym, że to po prostu nie jest przyjemne. „

Wygląda na to, że w końcu nasi przodkowie byli na czymś.

Ten artykuł ukazał się pierwszy: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.